After the conclusion of the first phase of the Market Academy Naschmarkt, the cook-artist Kili Schmidt decided to keep on using the MAN-Knoedel Fakultaet and to turn it into a Recipes Station in the Naschmarkt. She experiments with Knoedel and invents new recipes together with Naschmarkt standholders.
Here the first two recipes:
RECIPE 1
Topfenknödel mit Erdbeere in Haselnuss-Brösel an Apfel-Rarbarber Sauce mit Früchten
(4 Personen)
Inspiriert von Frau Grkinic, Marktstand 324-325
Zutaten
Teig: 200 gr Topfen (trocken), 40 gr Butter, 1 Vanilleschote, Zitronenschale, Prise Salz, 1 EL Mehl, 100gr Weißbrot ohne Rinde
Füllung: ca. 250 gr größere Erdbeeren, gewaschen
Mantel: 100 gr geröstete, gemahlene Haselnüsse, 100gr Brösel, Butter
Sauce: 1 Stange Rarbarber, 2-3 süße Äpfel, Staubzucker, Früchte nach Belieben zum Anrichten
Teigzubereitung: Topfen abtropfen lassen, weiche Butter, das Mark der Vanilleschote, griebene Zitronenschale und eine Prise Salz schaumig rühren. Topfen, Eier, Mehl dazugeben, fein gehacktes Toastbrot untermengen. Eine Stunde kalt stellen.
Zubereitung Sauce: Rarbarberstiel etwas schälen und in kleine Stücke schneiden und mit 3 Esslöffel Staubzucker und etwas Wasser auf kleiner Stufe weich kochen. Mit dem Pürierstab pürieren. Fein geschnittene Äpfel dazugeben und noch fünf Minuten leicht köcheln lassen. Kalt stellen.
In einer Pfanne Butter auf kleiner Stufe schmelzen, die Brösel und die fein geriebenen Haselnüsse beigeben und mit etwas Staubzucker anrösten bis die Semmelbrösel eine schöne goldbraune Farbe haben. Dann auskühlen lassen.
Knödelzubereitung: Nun den gekühlten Teig nehmen, einen guten Esslöffel davon wegnehmen und in die Handfläche geben. Nun das Teigstück mit den Fingern behutsam flach drücken. Dann eine abgetrocknete Erdbeere nehmen. Das grüne, zackige Fruchtblatt mit den Fingern nach oben streifen, sodass möglichst viel Raum zwischen der Frucht und dem Blatt entsteht. Die Beere mit der Blattseite nach oben in die Mitte der Teigfläche geben und die Beere vorsichtig mit dem Teig umschließen bis die ganze Beere bis zum Blattansatz von Teig umhüllt ist. Schön rund formen. Nun die einzelnen Zacken des Blattes an den Teig drücken. Der Teighülle sollte möglichst dünn sein.
Die fertigen Knödel im Dampfgarer ca. 20 min garen und mit zwei Löffeln vorsichtig aus dem Garer heben und in die Schüssel mit den Haselnuss-Bröseln geben. Bis auf das Blatt das Bröselgemisch vollständig um den Knödel verteilen und mit der Sauce, den Früchten und mit Staubzucker anrichten.
RECIPE 2
Spargel im Knödel an Paprika-Mango Sauce
(4 Personen)
Inspiriert von FA Gegenbauer, Marktstand 111-144
Teig: 200 gr geschnittene Semmel oder Knödelbrot, 1 Zweibel fein gehackt, 1 rote Paprika fein gehackt, 1 Stück Lauch fein gehackt, 8-10 Champignion in Scheiben geschnitten, 2 EL Butter, 1 Chillie Schote fein gehackt und entkernt, 2 Eier, 100 -120 ml Milch, Salz, 2 EL Petersilie fein geschnitten, 2 EL Mehl
Zusätzlich: 200 gr grüne Spargel
Sauce: 4 rote und gelbe Paprika, eine halbe fein geschnittene reife Mango, etwas Tomatenessig nach Wahl, Staubzucker, Salz, Pfeffer, 5 EL Olivenöl, etwas Wasser
Schnittlauch und Mangostreifen zum Servieren
Teigzubereitung: Zwiebel, rote Paprika, Chillie, Lauch in Butter anrösten, dann Champigion dazu und alles durchbraten, danach mit Salz abschmecken und von der Herdplatte nehmen.
Semmel würfelig schneiden, Eier und Milch verquirlen und salzen und geschnittene Petersilie dazu geben. Mehl dazu geben und alles gut zusammenmischen. Teig 10 min Ruhen lassen.
Den grünen Spargel waschen und nach Bedarf etwas schälen.
Nun in einer Handfläche etwas Knödelmasse nehmen, (entspricht der Hälfte eines Knödels), dann zwei Spargel nehmen und diese waagrecht auf den in der Hand befindlichen Knödelteig legen, sodass der Spargel vorne und hinter aus der Knödelmasse hervorsteht, dann eine weitere Teigportion nehmen, um den Spargel zu bedecken und den Knödel zu schließen. Ca. 20 min garen.
Zubereitung Sauce: Paprika entkernen und in Stücke schneiden, mit etwas Wasser dünsten bis er gar ist, etwas Essig und Staubzucker hinzugeben, salzen und peffern. Topf vom Herd nehmen und mit Olivenöl und fein geschnittenen Mangos pürieren.
Die Knödel mit Paprikasauce, Mangostreifen und Schnittlauch servieren
